熊猫宝宝的熊窝窝

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刚刚说完自己不看食谱了，可是最近一直有一个关于猪肉的问题 ，所以好学的熊妈就又翻了翻资料，想来这对大家都有点用。这篇文章是关于猪的各个部位分布图，及相应的烹饪的做法。我又找了些英文的翻译 ，毕竟我们买猪肉都是在英国的超市里买。

看上图：

1、猪头 2、凤头皮肉 3、槽头肉 4、前腿肉 5、前肘 6、猪手 7、里脊皮肉 8、正宝肋 9、五花肉 10、奶脯肉 11、后腿肉 12、后肘 13、后脚 14臀尖 15、猪尾巴。

1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。

Pig head - including face, ear, eye, snout and jowl.真的不知道英国的超市里有没有卖的 。上次看到有猪头卖，还是在诺丁汉的菜市场里。这个猪头肉是很 好吃 ，尤其沾着蒜酱， 可是做起来难度太大，我知难而退呀。

　　2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。

其实就是shoulder. 在超市里经常看得到的，也挺便宜，就是肥肉比较多的。

　　3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。

就是neck了。很少有猪的neck fillet卖的 。我估计超市里大部分的minced pork都是用颈肉绞的。

　　4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。

我想这是超市里常见的leg, 但是没有标明是前腿还是后腿的。估计英国人也吃不出肉质的不同。你要是真得那么讲究，可以问问butcher 能不能给你forearm or fore leg. Joint 也是也很常见的，

　　5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。

 我觉得这是我们常见的 leg joint. 一般都是连皮一起用细绳子绑起来的。可惜也是在超市里不分前后腿的。

　　6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。

我在英国的超市里没有见过 pig feet. 更讲究的称呼是dewclaw (上爪)，还有pastern (胶骨)。中国超市里一般都有了。我从来没有做过猪蹄，就等着我妈来我坐月子的时候她给我做猪手花生煲了(据说是催奶的)。广东人对这个比较讲究，猪手一定是前蹄，后蹄一定叫做猪脚。想起来很好笑，猪又不是和人一样站立行走了，哪里有手脚之分呀。

　　7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。

里脊我们都很熟悉了，超市里一般会标明 back or loin. Back的肉靠近头一点，lion 的肉靠近屁股一点，但是两处的肉质都差不多。

　　8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。

我搞不清楚这个究竟叫什么。最靠近的猜测是side. 在英国的超市里是没有s新鲜的 side 卖的,但如果你买咸肉，就经常能看到back bacon 或者side bacon.

　　9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。

　　10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。

9和10其实我觉得都是belly meat. 卖的好便宜呀 ，但是油太多 ，除非做红烧肉，我不喜欢买。而且我们家的那个不喜欢吃红烧肉。

　　11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。

  也是leg喽。大多数的火腿(ham)都是后腿肉做的。连国内的罐头装午餐肉有时候都说是后腿肉。

　　12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。

 见5。

　　13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。

见6。

　　14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。

这是 rump，在超市里很常见。 经常有 rump chop卖。

　　15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。

Tail, tail, tail. 猪尾巴想起来都觉得好可爱 ，卷成衣小团， 不像长在上面的，像是贴在屁股上的 。呵呵。也就是我们中国人才觉得猪尾巴好看吧？可能放在英国连狗都不吃。

好了希望这个对大家有帮助。我昨天买了一些里脊肉 ， 还有郫县豆瓣酱， 打算今天炒肉片吃!想起很多年以前和Jason兄聊吃的 ，他说他吃过的最好吃的炒猪肉片是在贵州，好像是贵阳火车站门前的一个大排档里。肉味鲜美， 入嘴即化。 我也在贵阳火车站门前吃过，不记得有炒肉片 ，到是记得辣米粉是好吃的不得了。